Phosphat-Mischungen

Allgemeines 

Einzelne Phosphate an sich weisen schon eine sehr hohe Funktionalität auf. Mischt man Phosphate, ergeben sich Synergien und die Wirkung wird verbessert. Diese Effekte kommen insbesondere bei der Fleischverarbeitung und bei der Schmelzkäse-herstellung zum Einsatz. Neben einer Auswahl an Standardmischungen bieten wir auch kundenindividuelle Lösungen an.   


Eigenschaften & Vorteile 

In der Fleischverarbeitung ersetzen Phosphate das natürliche ATP im Muskel, das nach dem Schlachten schnell abbaut. Die Frischhaltung, Wasserbindungskapazität, Textur, Farbhaltung und Emulgierfähigkeit bei Wurstprodukten werden so positiv beeinflusst und Kochverluste bei Schinken und Convenienceprodukten reduziert. Würstel werden knackig und Schinken saftig. 

Bei der Schmelzkäseherstellung verhindern Phosphate als Schmelzsalze die Proteindenaturierung und die Phasentrennung. Sie fungieren also vor allem als Emulgatoren und beeinflussen in Kombination mit Citraten die Konsistenz des Schmelzkäses und seine Verarbeitbarkeit. Es entstehen so verschiedene Produkte wie Streichkäse, Blöcke, Käsescheiben, Reibkäse, Saucen, hitzestabile Produkte z.B. für Füllungen (Cordon Bleu, Käsekrainer,...) usw. 


Produkte & Verwendung 

Standard-Mischungen für Schinken und Convenience Produkte, Dosierung bis 0,5 %:
Name Zusammensetzung pH (1%) P2O5
Sofos GB E450, E451 9,6 - 10,2 54,5 - 56,5
Sofos E E451, E452 8,9 - 9,5 56,0 - 59,0
Sofos 14K E450, E451 8,5 - 9,1 49,0 - 52,0
Sofos 7S E450, E451, E452 8,3 -8,9 56,0 -58,7


Standard-Mischungen für Emulsionen und Brühwürste, Dosierung 0,3 bis 0,5 %:
Name Zusammensetzung pH (1%) P2O5
Sofos 21S E450, E451 9,7 - 10,5 54,0 - 56,5
Sofos 2X E450, E451 8,6 - 9,0 54,0 - 56,0
Sofos 3X E450 6,9 - 7,5 57,0 - 60,0
Sofos 4K E450, E451, E452 8,6 - 9,0 56,0 - 58,0


Standard-Schmelzsalz-Mischungen, Dosierung bis 3%:
Name Zusammensetzung pH (1%)     P2O5 Ionen-Aust. Cremigkeit pH-Wechsel Verwendung
Sofos 700 E450, E452 6,8 - 7,3 61,0 - 64,0 mittel stark -0.1 bis -0.2 Streichkäse
Sofos 750 E450, E452 7,2 - 7,8 60,5 - 63,5 mittel mittel -0.1 bis 0 Streichkäse, Slices
Sofos 800X E452 8,1 - 8,7 60,5 - 63,5 mittel mittel 0 bis +0.2 Streichkäse, Saucen
Sofos 820 E452, E339 8,2 - 8,8 55,5 - 58,5 schwach schwach +0.1 bis +0.2 Streichkäse
Sofos 650 E452 5,6 - 6,5 67,0 - 70,5 stark keine 0 bis +0.1 Blockkäse
Sofos C85 E331, E339, E452 8,2 - 8,8 10,1 - 10,8 schwach keine +0.2 bis +0.4 Pizza-, Toastkäse
 

Verpackung

i.d.R. 25 kg Säcke, auch möglich: Big Bags, lose und kundenindividuell

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